Cette semaine, nous allons voir les différents modes de cuisson. Pour une cuisson saine, le secret c’est de tout cuire à basse température, c’est à dire inférieure à 180°!
Pourquoi? Parce qu’ainsi les nutriments sont préservés et votre corps les absorbe dans les meilleures conditions.
Le top, c’est la cuisson à la vapeur douce car si vous cuisez vos légumes dans l’eau, ils perdent toutes leurs vitamines et leurs nutriments. Mais attention, utilisez un cuit-vapeur, car la cuisson de l’auto-cuiseur (type cocotte minute) est très supérieure à 180°.
Si vous n’avez pas de cuit vapeur, pour commencer, investissez dans un panier de cuisson en bambou que vous placerez au-dessus d’une simple casserole (moins de 20 euros chez Amazon, moins cher encore dans les magasins chinois). Idéal pour les légumes (que bien sûr, on ne laisse jamais tremper dans l’eau) et pour le poisson.
La cuisson à la vapeur douce, préserve les nutriments et élimine une partie des pesticides, intéressant si vous n’achetez pas de légumes bio.
Pour faire une soupe, il est d’ailleurs recommandé de cuire ses légumes à la vapeur et ensuite de les mouliner en rajoutant de l’eau filtrée chauffée dans votre bouilloire par exemple.
A la poêle, la cuisson ne dépasse pas les 180° sauf si le plat mijote longtemps avec un couvercle fermé.
Au four, 180° correspond au thermostat 6 (Ajouter 30° par numéro du thermostat). Une petite astuce pour y penser, mettez un morceau de masking Tape de couleur pour repérer les 180° et ne pas cuire plus chaud pour éviter l’apparition des graisses trans (très nocives) dont je vous ai parlé la semaine dernière.
Si vous cuisez à trop forte température apparaissent les « Produits de Maillard »(???) qui sont à éviter au maximum car ils sont plus nocifs que les pesticides.
Que sont les Produits de Maillard ? Il s’agit :
– du grillé du pain grillé et des biscottes et le noir de la croûte du pain,
– du noir du steak grillé, la peau rôtie du poulet ou du poisson
– du caramel (dans les crèmes brûlées par exemple)
– du gratiné …
Tout ce qui est bon, allez vous dire ! Hélas ce qui est bon au goût n’est souvent pas terrible pour la santé.
Alors évidemment, notre corps sait les détoxiquer. Il a besoin pour cela que nous consommions beaucoup de fruits et légumes. Il y a un effet de seuil de toxicité que l’on connait encore mal, donc :
– Beaucoup de produits de Maillard seront très nocifs chez quelqu’un qui ne mange pas de fruits et légumes.
– Peu de produits de Maillard ne seront pas toxiques chez quelqu’un qui mange beaucoup de fruits et légumes.
Une astuce pour profiter occasionnellement du barbecue sans culpabilité, renversez beaucoup de Romarin sur les braises, c’est en effet un puissant détoxiquant!
Pour finir, je vous rappelle qu’une huile qui fume est toxique : il faut la jeter.
Les « bonnes huiles » :
– pour la cuisson : olive et colza
– en assaisonnement uniquement (surtout ne pas cuire): lin, cameline, noix, chanvre à conserver au réfrigérateur et à consommer dans le mois qui suit l’ouverture.
Enfin, si je renouvelle mon équipement…
Je remplace mon auto-cuiseur par un cuit-vapeur
Je choisis une friteuse avec thermostat pour ne pas dépasser les 180°
Attention au teflon rayé qui est cancérogène ! Ne pas hésiter à jeter les poêles ou casseroles en teflon qui sont rayées?
Sélectionnez une bouilloire avec l’intérieur en métal. (Le plastique de la bouilloire libère des phtalates à la chauffe)
Quant au four vapeur? S’il gagne du terrain, pour moi il est toujours trop cher et on manque un peu de recul pour connaître les avis d’utilisateurs sur le long terme…
Voilà, je pense avoir, à peu près, fait le tour de la question, cuisinez bien et comme d’habitude… Prenez bien soin de vous!